こんにゃくは古くなったらどうなるの?

こんにゃくが古くなると水分が抜けて小さくなっていきます。

これは離水と呼ばれているそうです。水分が抜けていくので表面がつっぱり硬くなってきます。
こんにゃくの古さを見極める方法としては(1)適度に弾力があるもの。(2)水っぽかったり、やわらか過ぎない。(3)食べるとシコシコとした食感がある。(4)煮込んだ場合に小さくなり過ぎない。などがポイントでしょうか。